Ein Öl, das im Frühjahr geöffnet wurde und im Herbst plötzlich anders riecht, ist nicht über Nacht verdorben. Die Veränderung lief die ganze Zeit, nur lange unterhalb der Schwelle, die die Nase bemerkt. Diese Seite erklärt, was dabei chemisch passiert, welche Messwerte es gibt und was sie im Alltag bedeuten. Wie du ranziges Öl zu Hause erkennst und richtig lagerst, steht kompakt unter Ranziges Hautöl erkennen: Geruch, Ursachen, Lagerung.
Zwei Wege zum ranzigen Öl
Oxidativ: Sauerstoff reagiert mit den Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren. Beschleunigt wird das durch Licht, Wärme, Sauerstoff, Farbstoffe, die Licht einfangen, und Spuren von Metallen wie Eisen und Kupfer (Shahidi & Hossain 2022). Das ist bei Pflegeölen der häufigste Weg.
Hydrolytisch: Enzyme, sogenannte Lipasen, spalten Fettsäuren vom Glycerin ab; für diese Spaltung braucht es Wasser. Es entstehen freie Fettsäuren, die anschließend weiter oxidieren können (Shahidi & Hossain 2022). Gemessen wird das als Säurezahl. Bei reinen Ölen ohne Wasser spielt dieser Weg nach unserer Einschätzung eine kleinere Rolle; ein Grund mehr, kein Wasser in die Flasche zu bringen.
Welche Fettsäuren besonders anfällig sind, hängt an der Zahl der Doppelbindungen: Für Öl-, Linol- und Linolensäure wird ein Verhältnis der Oxidationsgeschwindigkeit von 1 zu 12 zu 25 angegeben (Lužaić et al. 2023). Welche unserer Öle viel davon enthalten, zeigt Linolsäure oder Ölsäure? Fettsäuren in Pflanzenölen erklärt.
Was beim Oxidieren passiert: drei Phasen
Die Autoxidation verläuft in drei Phasen: Start, Kettenreaktion und Abbruch. In der Startphase entstehen erste Radikale. In der Kettenreaktion vermehren sich reaktive Verbindungen; am Ende dieser Phase liegen Hydroperoxide und konjugierte Diene vor. Sie zerfallen in Aldehyde, Ketone, Alkohole und flüchtige Säuren (Shahidi & Hossain 2022). Licht beschleunigt den Vorgang erheblich: Angeregter Singulett-Sauerstoff reagiert mit Linolsäure rund 1500-mal schneller als normaler Luftsauerstoff (Shahidi & Hossain 2022).
| Phase | Was chemisch passiert | Was du bemerkst | Womit Labore messen |
|---|---|---|---|
| Start | erste Radikale an den Fettsäuren | nichts | Induktionszeit in beschleunigten Tests |
| Kettenreaktion | Hydroperoxide und konjugierte Diene sammeln sich an | meist nichts oder nur ein leicht veränderter Geruch | Peroxidzahl, konjugierte Diene |
| Zerfall | Hydroperoxide zerfallen zu Aldehyden und anderen flüchtigen Stoffen | stechender, muffiger Geruch nach Farbe, alten Nüssen oder Pappe; zäheres Öl | Anisidinzahl, flüchtige Stoffe wie Hexanal |
Grundlage: Shahidi & Hossain 2022; zu den Kennzahlen Caño-Ochoa et al. 2022. Die Spalte „Was du bemerkst“ beschreibt typische Erfahrungen, keine Messung.
Warum riecht man es erst so spät? Aus Linolsäure entstehen unter anderem 2,4-Decadienal, 2-Octenal und Hexanal, aus Ölsäure Octanal, Heptanal und ebenfalls Hexanal. Ihre Gerüche werden als nach Farbe, metallisch, grün, bohnenartig und ranzig beschrieben, und einige sind schon in Spuren wahrnehmbar: Bei zweifach ungesättigten Aldehyden liegt die Geruchsschwelle bei 0,002 bis 0,6 Milligramm je Kilogramm (Shahidi & Hossain 2022). Die Nase ist also empfindlich, aber sie reagiert erst auf die Abbauprodukte, nicht auf die frühe Phase.
Peroxidzahl, Anisidinzahl, Säurezahl: was die Laborwerte bedeuten
Hersteller prüfen Öle mit genormten Methoden. Die wichtigsten Kennzahlen und die Grenzwerte, die der internationale Lebensmittelstandard Codex Alimentarius für Speiseöle festlegt:
| Kennzahl | Was sie misst | kaltgepresste und native Öle | raffinierte Öle |
|---|---|---|---|
| Peroxidzahl | Menge der Hydroperoxide, also der ersten Oxidationsprodukte | höchstens 15 mEq O₂/kg | höchstens 10 mEq O₂/kg |
| Säurezahl | freie Fettsäuren, ein Maß für die Spaltung durch Wasser und Enzyme | höchstens 4,0 mg KOH/g | höchstens 0,6 mg KOH/g |
| Anisidinzahl | Aldehyde, also spätere Abbauprodukte | im Codex nicht begrenzt | im Codex nicht begrenzt |
| Natives Olivenöl | Peroxidzahl; freie Säure als Ölsäure | unter 20 mEq O₂/kg; „nativ extra“ höchstens 0,8 g je 100 g | raffiniertes Olivenöl: unter 5 mEq O₂/kg |
Quellen: Codex Alimentarius, Standard 210 für benannte Pflanzenöle; Olivenöl nach Standard 33. Diese Werte gelten für Lebensmittel. Eigene Grenzwerte für die Peroxidzahl von Kosmetikölen sind uns im Kosmetikrecht nicht bekannt; eine Orientierung bieten die Werte für Speiseöle. Die Peroxidzahl allein sagt nicht alles: Sie erfasst die erste Stufe, die Anisidinzahl die Abbauprodukte der Hydroperoxide. Erst beide zusammen geben ein Bild davon, wie ranzig ein Öl ist (Prescha et al. 2014).
Ein Beleg dafür, dass die Werte nicht nur Theorie sind: In einer Stichprobe von Ölen aus Kosmetikgeschäften in Warschau lagen die Peroxidzahlen zwischen 0,82 und 232 Milliäquivalenten je Kilogramm; zwei Öle, Perilla- und Himbeersamenöl, erreichten über 200 (Bialek et al. 2016). Für ein Speiseöl wäre das ein Vielfaches des Grenzwerts.
Wie schnell kaltgepresste Öle tatsächlich altern
Ein Lagerversuch hat kaltgepresste Öle in ihren Originalflaschen bei 20 °C im Wechsel von zwölf Stunden Licht und zwölf Stunden Dunkelheit über die vom Hersteller angegebene Haltbarkeit verfolgt (Prescha et al. 2014). Vier der untersuchten Öle stecken auch in unseren Produkten:
| Öl | Haltbarkeit laut Hersteller | Peroxidzahl frisch → Ende | Anisidinzahl frisch → Ende |
|---|---|---|---|
| Sesamöl | 12 Monate | 1,4 → 4,1 | 0,25 → 0,37 |
| Distelöl | 12 Monate | 4,2 → 9,7 | 2,8 → 2,7 |
| Hanföl | 6 Monate | 3,2 → 8,7 | 2,7 → 3,7 |
| Wildrosenkernöl | 6 Monate | 3,0 → 4,5 | 8,6 → 14,4 |
Mittelwerte aus drei bis fünf Marken je Öl; Peroxidzahl in mEq O₂/kg (Prescha et al. 2014). Die Fettsäurezusammensetzung blieb in dieser Zeit praktisch gleich, die Oxidationswerte stiegen. Die Mittelwerte der Peroxidzahl blieben unter dem Codex-Grenzwert von 15; eine Hanfölmarke lag am Ende mit 16,0 darüber. Auffällig ist das Wildrosenkernöl: Seine Peroxidzahl stieg wenig, die Anisidinzahl, also die späteren Abbauprodukte, deutlich. Die Autorinnen und Autoren schreiben, dass die Haltbarkeit kaltgepresster Öle meist auf 6 oder 12 Monate festgelegt wird, begrenzt vor allem durch den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, besonders Alpha-Linolensäure, und an Antioxidantien.
Begleitstoffe verschieben das Bild. Kaltgepresste Wildrosenkernöle enthielten in einer Untersuchung bis zu 1124,7 Milligramm Tocopherole und 107,7 Milligramm Carotinoide je Kilogramm und waren dadurch trotz vieler Doppelbindungen vergleichsweise gut geschützt (Grajzer et al. 2015). Beim Arganöl hielt das Speiseöl aus gerösteten Kernen in einem beschleunigten Test bei 110 °C im Mittel 31 Stunden durch, kosmetisches Arganöl aus ungerösteten Kernen 13 Stunden (Gharby & Charrouf 2022). Solche beschleunigten Tests arbeiten mit Temperaturen von 100 °C und mehr, die bei normaler Lagerung nicht vorkommen (Prescha et al. 2014); ihre Ergebnisse lassen sich deshalb nicht direkt in Monate umrechnen.
Vitamin E: was Tocopherol kann und was nicht
Tocopherole kommen in Pflanzenölen von Natur aus vor und fangen Radikale ab. Viele Hersteller setzen sie zusätzlich zu. Mehr hilft dabei nicht unbedingt mehr: In älteren Versuchen mit reiner Linolsäure wirkte Alpha-Tocopherol bei 3,8 Prozent oxidationsfördernd, in kleineren Mengen schützend; in Sojaöl lag die günstigste Menge bei 0,01 Prozent. In Walnussöl mit 2 Prozent zugesetztem Alpha-Tocopherol fehlte bei 40 °C die Anlaufphase der Oxidation fast ganz (Caño-Ochoa et al. 2022, mit Verweis auf frühere Arbeiten). Wie Vitamin E in Kosmetik eingesetzt wird und welche Formen es gibt, erklärt Vitamin E (Tocopherol) in Kosmetik.
Unsere puren Öle bestehen laut Inhaltsstoffliste nur aus dem jeweiligen Öl, ohne zugesetztes Tocopherol; sie enthalten nur ihre eigenen Tocopherole. Zugesetztes Tocopherol steht zum Beispiel in der INCI-Liste der Lippenpflege - LSF15 Mandel & Vanille und der festen Seifen wie der Feste Seife – Lavendel.
Ist ranziges Öl schlecht für die Haut?
Die ehrliche Antwort: Für Pflanzenöle auf menschlicher Haut ist das kaum untersucht; eine Studie dazu haben wir in der Literaturdatenbank PubMed nicht gefunden (Suche im Oktober 2026). Es gibt aber Hinweise aus Tierversuchen. Am Kaninchenohr lösten Ölsäure und ihre Peroxide Mitesser aus, und die Mitesser waren umso größer, je mehr Peroxide die Probe enthielt; oxidiertes Squalen wirkte deutlich stärker als frisches (Motoyoshi 1983). Bei Ölen mit ätherischen Ölen kommt hinzu, dass oxidierte Duftbestandteile häufiger Kontaktallergien auslösen; dazu mehr unter Ätherische Öle und Duftstoff-Allergene. Unsere Empfehlung folgt daraus vorsichtig: Ranziges Öl nicht mehr auf die Haut geben. Was oxidierte Fette für Mitesser bedeuten können, steht unter Komedogene Öle: woher die Skala kommt und was sie taugt.
Haltbarkeitsangaben und der Test zu Hause
Auf Kosmetik steht entweder ein Mindesthaltbarkeitsdatum oder das Symbol mit dem offenen Tiegel, das die Monate nach dem Öffnen nennt; die Regeln erklärt Haltbarkeit von Kosmetik: Sanduhr-Symbol und PAO nach dem Öffnen. Beide Angaben setzen eine übliche Lagerung voraus. So prüfst du ein Öl, wenn du unsicher bist:
- Vergleich schaffen: Riech beim Öffnen einer neuen Flasche einmal bewusst daran und merk dir den Geruch.
- Einen Tropfen anwärmen: In der Handfläche verreiben; Wärme macht flüchtige Stoffe deutlicher.
- Auf typische Noten achten: Farbe, Knetmasse, alte Nüsse, Pappe oder ein metallischer Ton sind Warnzeichen. Ein schwächerer Duft bei Ölen mit ätherischen Ölen ist dagegen allein kein Zeichen für Ranzigkeit.
- Konsistenz prüfen: Wirkt das Öl zäher oder klebriger als früher, ist es meist schon weit oxidiert.
- Im Zweifel entsorgen: Ein Öl, das du nicht mehr riechen magst, gehört nicht mehr auf die Haut.
Die Schritte sind Praxiswissen; eine Messung ersetzen sie nicht. Für feste Produkte aus Ölen und Wachsen gilt dasselbe Prinzip, siehe Feste Kosmetik lagern: Hitze, Sommer und Winter.
Wann ärztlichen Rat holen?
Hast du ein ranziges Öl aufgetragen, wasch es mit Wasser und etwas Seife ab. Wird die Haut danach rot, brennt oder juckt sie, oder bilden sich Bläschen oder Quaddeln, lass die Reaktion ärztlich abklären, vor allem wenn sie nach einem Tag nicht abklingt oder sich ausbreitet. Wenn du bereits weißt, dass du auf Duftstoffe oder Harze allergisch reagierst, besprich Pflegeöle mit ätherischen Ölen vorher in der Hautarztpraxis.
Häufige Fragen
Kann ein Öl ranzig sein, obwohl es noch normal riecht?
Ja, in einem frühen Stadium. Die ersten Oxidationsprodukte, die Hydroperoxide, misst die Peroxidzahl; riechbar werden erst ihre Abbauprodukte. Ein Öl, das normal riecht und noch im angegebenen Zeitraum ist, kannst du verwenden.
Was ist eine gute Peroxidzahl?
Für kaltgepresste Speiseöle gelten höchstens 15 Milliäquivalente Sauerstoff je Kilogramm, für raffinierte höchstens 10 (Codex 210). Frische kaltgepresste Öle lagen in einem Lagerversuch im Mittel zwischen 0,6 und 9,6, die meisten zwischen 1 und 5 (Prescha et al. 2014).
Wird Öl im Kühlschrank nicht ranzig?
Langsamer, aber auch dort. Kälte bremst die Reaktion, Licht und Luft in der Flasche wirken weiter. Sinnvoll ist der Kühlschrank vor allem für linolensäurereiche Öle wie Wildrosenkernöl.
Macht zugesetztes Vitamin E ein Öl unbegrenzt haltbar?
Nein. Tocopherol bremst die Oxidation in kleinen Mengen, in hohen Mengen kann es sie fördern (Caño-Ochoa et al. 2022). Lagerung und Zeit bleiben entscheidend.
Werden feste Cremes und Buttern auch ranzig?
Ja, denn sie bestehen aus Ölen und Fetten. Gesättigte Fette wie Shea- und Kakaobutter oxidieren langsamer, die enthaltenen flüssigen Öle aber nicht anders als in der Flasche.
Warum hat Wildrosenkernöl eine kürzere Haltbarkeit als Mandelöl?
Weil es viel Linol- und Linolensäure enthält, Mandelöl dagegen überwiegend Ölsäure. Hersteller gaben kaltgepresstem Wildrosenkernöl im Lagerversuch 6 Monate (Prescha et al. 2014).
Ist trübes oder flockiges Öl ranzig?
Nicht unbedingt. Kälte kann Wachse und feste Fettanteile ausfallen lassen; bei Zimmertemperatur klärt sich das meist wieder. Entscheidend ist der Geruch.
Bei forpeople
Unsere puren Öle sind kaltgepresst und kommen in dunklen Glasflaschen. Sie unterscheiden sich deutlich darin, wie empfindlich sie sind:
- Wildrosenkernöl – kaltgepresst, 50 ml, 19,90 €: reich an Linol- und Linolensäure; nach dem Öffnen kühl und dunkel lagern und zügig aufbrauchen, gern im Kühlschrank.
- Jojobaöl – kaltgepresst, 100 ml, 16,90 €: chemisch ein flüssiges Wachs und deutlich stabiler; mehr unter Kann Jojobaöl schlecht werden? Haltbarkeit und Aufbau.
- Faceoil - Lavendel, 50 ml, 21,90 €: enthält mit Wildrosen-, Borretsch- und Hanföl mehrere empfindliche Öle sowie Lavendelöl; gut verschließen, nicht in die Sonne stellen.
- Lippenpflege - LSF15 Mandel & Vanille, 5 g, 7,90 €: mit Tocopherol in der Rezeptur; nicht in der Hitze liegen lassen.
Die Angaben zur Haltbarkeit nach dem Öffnen stehen auf der jeweiligen Verpackung.
Mehr dazu: Kaltgepresst oder raffiniert: Was der Unterschied bei Ölen bedeutet · Argan-, Jojoba-, Mandel- oder Wildrosenöl: Worin unterscheiden sie sich? · Gesichtsöl selber mischen: Verhältnis, Duft, Haltbarkeit
Aus dem Blog: Wildrosenkernöl: Inhaltsstoffe, Wirkung auf der Haut, Lagerung
Quellen
- Shahidi F, Hossain A (2022): Role of Lipids in Food Flavor Generation. Molecules 27(15): 5014. https://doi.org/10.3390/molecules27155014
- Lužaić T, Kravić S, Stojanović Z, Grahovac N, Jocić S, Cvejić S et al. (2023): Investigation of oxidative characteristics, fatty acid composition and bioactive compounds content in cold pressed oils of sunflower grown in Serbia and Argentina. Heliyon 9(7): e18201. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2023.e18201
- Codex Alimentarius Commission (2015): Standard for Named Vegetable Oils, CODEX STAN 210-1999, Fassung mit Änderungen bis 2015, Abschnitt 2.2 und Anhang (Qualitätsmerkmale). fao.org
- Prescha A, Grajzer M, Dedyk M, Grajeta H (2014): The Antioxidant Activity and Oxidative Stability of Cold-Pressed Oils. Journal of the American Oil Chemists' Society 91(8): 1291–1301. https://doi.org/10.1007/s11746-014-2479-1
- Bialek A, Bialek M, Jelinska M, Tokarz A (2016): Fatty acid profile of new promising unconventional plant oils for cosmetic use. International Journal of Cosmetic Science 38(4): 382–388. https://doi.org/10.1111/ics.12301
- Gharby S, Charrouf Z (2022): Argan Oil: Chemical Composition, Extraction Process, and Quality Control. Frontiers in Nutrition 8: 804587. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.804587
- Grajzer M, Prescha A, Korzonek K, Wojakowska A, Dziadas M, Kulma A et al. (2015): Characteristics of rose hip (Rosa canina L.) cold-pressed oil and its oxidative stability studied by the differential scanning calorimetry method. Food Chemistry 188: 459–466. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.05.034
- Caño-Ochoa SD, Ruiz-Aracama A, Guillén MD (2022): Alpha-Tocopherol, a Powerful Molecule, Leads to the Formation of Oxylipins in Polyunsaturated Oils Differently to the Temperature Increase: A Detailed Study by Proton Nuclear Magnetic Resonance of Walnut Oil Oxidation. Antioxidants 11(4): 604. https://doi.org/10.3390/antiox11040604
- Motoyoshi K (1983): Enhanced comedo formation in rabbit ear skin by squalene and oleic acid peroxides. British Journal of Dermatology 109(2): 191–198. https://doi.org/10.1111/j.1365-2133.1983.tb07080.x
- Codex Alimentarius Commission (2015): Standard for Olive Oils and Olive Pomace Oils, CODEX STAN 33-1981, Revision 2015, Abschnitte 3 und 8 (Qualitätskriterien). fao.org
